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提升廚藝簡單一招:放調料的時機要把握好
時間:2017/6/16 16:06:02點擊次數:

  說到調料,人們馬上就能想到那些無比豐富的滋味和食材之間的千萬種搭配。調料對于烹飪是如此重要,乃至于咖喱成了印度的代表;醋植根于山西人的文化基因;豆腐腦的“甜黨”和“咸黨”爭得不亦樂乎…

  調料的運用,更是決定一個人廚藝的關鍵因素。要想用對、用好調料,對調料用量的掌控需要多年經驗,而放調料的時機卻可以輕松學習,掌握好這個技巧,相信不少烹飪“菜鳥”的廚藝能夠小有提升。

  味精:菜起鍋后放

  味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味,給肉食增加香味。但是,當食物溫度到達120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。所以,味精在70℃—90℃ 時使用效果最好,一般在菜起鍋后馬上放。但還有一點需要注意的是,有一些菜在烹飪時并不需要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

  白糖:炒菜過程中放

 糖能增加菜的甜味,還能抑制酸味、緩和辣味,可謂是功效諸多。此外,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒,還能給菜上色。但是,白糖也不可以放得過早,最好在炒菜過程中放。

  醋:“兩頭”加

  醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。

  醬油:出鍋前放

  醬油既可以給食物上色,還能增加食物的香味,從而增進食欲。但是營養師建議,烹飪時最后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

  料酒:鍋內溫度最高時放

  料酒主要有去腥膻味的作用,從而增加菜的香氣。它與味精不同,一般是在鍋內溫度最高時加入,因為腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉。但它也經常用于烹飪前的腌漬,能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。

  此外,調料一般分為咸、甜、酸、辣、鮮等類型,上述的味精、糖、醋、醬油和料酒中唯獨沒有涵蓋辣味調料。一般而言,花椒、蔥、姜、蒜均屬于辣味調料,使用的時機更加靈活。在辣味調料與食材的搭配上,可


  遵循以下規律:肉類多放花椒,魚類多放姜,貝類多放蔥,禽肉多放蒜。


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